La mozzarella, el queso que viene de la búfala. II parte

Ver la primera parte: ¿Existen búfalos en Europa? Historia de la mozzarella I parte

Cuando Goethe vio por primera vez los búfalos italianos y los calificó de hipopótamos terrestres, seguramente no sabría de la existencia de la mozzarella. Claro está, pues por aquel entonces la mozzarella de búfala era bocatto di cardinali y de pocos más. Y es que como no podía ser de otra manera, los primeros en descubrir el manjar, o al menos eso nos ha llegado a partir de los registros escritos, fueron los de la corte papal (sí, de esas mismas). Historiadores y gastrónomos coinciden en señalar que fue un cocinero del refectorio pontificio, el maestro Scappi, el que hacia 1570 acuñó la fórmula quesera que hoy por hoy se viene usando en los caseificii mozzarelleros. Con todo, no será hasta finales del siglo XVIII cuando la reputación lechera de las búfalas comience a extenderse en la región de Campania, al amparo del dominio borbónico, y de la Real Industria de la Búfala.

El término mozzarella proviene etimológicamente del verbo mozzare (cortar, degollar). Precisamente la forma esférica (o de pelota) de este queso (quizá por ello Alejandro Dumas la llamó huevo de búfalo) se obtiene cortando o degollando la masa láctea cuajada que sale del caldero a 75ºC, siempre con las manos y sin guantes, igual que si fuera arcilla. A esto acto se le llama mozzatura y constituye la última fase, y la más delicada, del proceso artesanal de elaboración de la mozzarella, y es llevada a cabo por los maestros queseros siempre sin ayuda tecnológica alguna, como se hacía hace siglos, lo cual le confiere mayor fama internacional, sí cabe, a este símbolo de Campania.

Pero ¿qué ha sucedido con el queso fresco antes de llegar a las manos del maestro? La leche de las búfalas, ordeñadas dos veces al día con métodos artificiales, circula muy despacio a través de un conducto que transporta el caudal blanco hasta unos contenedores frigoríficos en forma de barrica. Una vez analizada y desprovista de impurezas, el río de leche ocupa unas bañeras para someterse al proceso de coagulación, que requiere un añadido de cuajo líquido, una maduración de cuatro horas y un proceso de desmineralización concebido regularmente para favorecer la solidez de la masa. A continuación, el producto, ya bastante similar al aspecto del requesón, viene sometido a la cocción y a la filatura, es decir, un procedimiento de hilado que se realiza de forma circular con ayuda de una pala de madera y que otorga un aspecto suave y elástico. Es entonces cuando la mozzarella en ciernes pasa a las manos de maestro que le conferirá el característico aspecto de pelota y le dará el toque mágico de la sal de acuerdo con una proporción secreta. Y voilá, lista para comer.

Desgraciadamente para el populacho, la Mozzarella es un bien escaso aunque no de lujo. Será por eso que muchos creen haber probado la mozzarella de búfala y pocos son los que realmente lo han hecho. Las razones son varias. La mozzarella bufalina no está sometida a ningún tratamiento a largo plazo, ni se le añaden conservantes. De hecho, el manjar debe consumirse en un periodo no superior a los cuatro días. Ah, y no le gusta la nevera. Además de esto, la oferta es escasa, sólo unas 105.000 búfalas que producen como máximo 9 litros de leche por cabeza al día (una vaca produce 30 litros diarios). O sea, incluso escaso para abastecer el mercado italiano. Entonces, ¿qué te has comido en el sofisticado restaurante de Barcelona o de Madrid que te ha ofrecido una pelota de mozzarella de búfala? ¿O en la pizza que compré en el supermercado? Pues con certeza te diré que no era mozzarella de búfala, sino un subproducto vacuno, Fior di latte. La práctica de dar gato por liebre, o vaca por búfala, es bastante común, sobre todo, fuera de Italia y en las zonas turísticas del bel paese. Tanto es así que el término búfala se usa en italiano coloquialmente para denominar las imposturas, los engaños y las mentiras, “Ti hanno detto una bufala”, se dice cuando alguien se ha tragado inconscientemente un bulo. Y es que para las empresas de restauración y alimentación comprar fior di latte sale más a cuenta: el kilo de mozzarella auténtica cuesta al por mayor 12€ en Italia, más del doble que la mozzarella de vaca. Será por eso que los productores campanos se propusieron deslegitimizar la competencia desleal, los falsos productores de mozzarella y los resultados más o menos engañosos, creando un consorcio de tutela de la mozzarella campana que agrupa a 136 productores y la Denominación de Origen Protegida D.O.P. Más del 50% de estos productores se agrupan en la región en torno a la ciudad de Aversa, capital mundial de la mozzarella.

En resumen, la mozzarella bufalina es un producto no exactamente prohibitivo, pero sí frecuentado con cierta prudencia en los supermercados o en las queserías especializadas. Hay que vigilar lo que te sirven si te decides a comprarlo. Pero no debes morirte sin haberla probado en las tres soluciones imprescindibles: la pizza en sentido aristocrático (a lo Margheritta de Saboya) –porque la del vulgo se hace con mozzarella de vaca–; la ensalada caprese, que toma su nombre de la isla de Capri, siempre acompañada de tomate; y, naturalmente, sola, completamente sola, como mejor se come y como a mí más me gusta, porque es ahí donde se reconoce el verdadero gusto inconfundible, su textura, la explosión del suero al cortarla, ese sabor genuino de la región del Vesuvio.

La leche de búfala no sólo se emplea para elaborar la mozzarella, también se utiliza para otras variedades de quesos semicurados. Entre ellos, riccotta (como la fotografía) el llamado “caciocavallo” cuya apariencia recuerda la de una botella y granulados tipo parmesano / pamadano.