La historia del Cruasán, un embrollo histórico.

Dicen los que entienden de gastronomía que la repostería italiana, en concreto la siciliana y napolitana, es la mejor del mundo. Una gran verdad. Respecto a la bollería, la corona mundial la ostentan los franceses. Son célebres sus crepes, hojaldres y panes, aunque sin duda, la estrella mundial de la bollería francesa es el cruasán. El croissant, como dicen ellos, es un dulce crujiente de tipo brioche hecho con masa de hojaldre, a base de levadura y mantequilla. Es típico en el desayuno francés y, hoy por hoy, en el de media Europa.

Sin embargo, pese a que la creencia popular da al cruasán un origen francés, resulta que en realidad es un dulce austriaco, probablemente vienés. Hasta aquí, existe bastante unanimidad al respecto; pero donde no parece haber consenso es en la cuestión concreta del nacimiento y en la manera en cómo y cuándo se difundió el dulce en Francia.

Hace dos años estuvimos en Viena. Caminando por las callejuelas de la Alstadt, en el Nº 8 de la Grünangergasse, descubrimos una tienda, en concreto una galería de arte. Resulta que en ese lugar existió una antigua panadería, la Kipferlhauses, donde según rezaba una placa, se horneó el primer kipferl o cruasán de la historia, por allá por 1683 (ver foto).

Pues bien, cuenta esa historia que el nacimiento del croissant (que quiere decir creciente, palabra que a su vez es una traducción de la palabra alemana kipferl que significa media luna, el símbolo adoptado por los turcos otomanos -que luego ha pasado a ser el emblema musulmán- desde la toma de Constantinopla en 1453) estaría ligado al asedio que sufrió Viena por los turcos otomanos en 1683. En julio de ese año, 150.000 soldados turcos, al mando del visir Kara Mustafá, se presentaron ante las puertas de la ciudad con el objetivo de conquistarla y hacer de ella una base para la penetración turca en Europa Central. El sitio se prolongaría durante todo el verano gracias a la resistencia ciudadana y a causa de la falta de artillería turca adecuada. Finalmente, el 12 de septiembre, una coalición militar cristiana (formada por contingentes de todos los países europeos salvo, curiosamente, Francia) consiguió expulsar a los otomanos tras la batalla de Kahlenberg (ver foto) librada ante los muros de la ciudad.

En el transcurso del sitio y en medio de dificultades, los panaderos jugaron un papel activo, controlando las actividades nocturnas de los otomanos. Se dice que fue entonces, durante esas noches, cuando empezaron a hornear estos el kipferl en forma de media luna, como símbolo de protesta contra los invasores. Otra versión más extendida dice que el cruasán se horneó por primera vez tras la victoria de Kahlenberg, a modo de conmemoración, elaborándose para la ocasión dos dulces: uno con el nombre de "Leopold", en honor al Emperador, y otro con el de Kipferl, el actual cruasán, como mofa a los invasores.

Así que, volviendo a nuestra historia vienesa, cuando leímos el panel del Nº 8 de la Grünangergasse (ver foto) no pudimos más que indignarnos. Todo parecía indicar que se había producido otro robo histórico gastronómico a favor de Francia, algo así como la historia de la mahonesa. Y es que esta salsa, mundialmente conocida, en realidad un derivado del all i oli catalán (?), fue usurpada de Mahó por los franceses a quienes se les atribuye su invención. Sin embargo, uno no debe hacer caso a una placa sin antes contrastar la información. Y como siempre, la historia es mucho más compleja y a menudo, no tan fascinante.

Navegando por la Red, te vas dando cuenta que las leyendas de la invención del croissant o kipferl proliferan como setas. Desde un café de Viena llamado Kolschitsky durante el mismo sitio de 1683, pasando por otros lugares, como Budapest (una historia similar a la anteriormente explicada pero con el telón de fondo del asedio a Buda en 1686), Baden (ciudad al lado de Viena), o incluso Francia, donde pretenden documentar el croissant en época de Francisco I, aunque en este caso se refiera seguramente a otro dulce ocasional de forma parecida. Sin embargo, lo que sí parece probado es que ya en el S. XIII se consumía un pastel parecido en Austria, quizá incluso con esta misma forma de luna creciente. Probablemente se tratase de un pastel de Semana Santa que imitaba los cuernos de una cabra. Igualmente, en la misma Austria hay diversas citas a lo largo del XVII de pastas con forma similar. De todas formas, el término kipferl, referido a este dulce, no se recoge por primera vez en un diccionario hasta 1863.

En cuanto a su llegada a Francia, se dice que el kipferl se lo trajo consigo la célebre María Antonieta de Austria, cual Catalina de Médicis con la bechamel. Nada más lejos. En realidad, está probado que fue otro austríaco, no tan famoso, quien trajo consigo la receta en 1839. En concreto, tal honor se debe a un tal August Zang, quien en ese año tuvo la idea de fundar una panadería llamada “la Boulangerie Viennoise” (la panadería vienesa) en el Nº 92 de la rue de Richelieu, en París, donde se vendían, entre otros manjares, los panes de Viena y los kipferl. El éxito de esta panadería fue inmediato y muy pronto, surgirían imitadores locales de sus delicatesen vienesas. Ésta fue la forma en que el croissant se fue asentando en la cultura gastronómica parisina y, por extensión, en la francesa. Lo hizo hasta tal punto que en 1869, era ya mencionado como un elemento básico del desayuno en la Nouvelle revue théologique.

Respecto a su masa de hojaldre, ésta si fue un invento propiamente francés, y empezó a ser usada en la elaboración del dulce, tal y como lo conocemos hoy, a principios del Siglo XX.

En consecuencia, tenemos un tipo de bollería austríaco de origen medieval, una forma original propia del XVII y una evolución al hojaldre made in Francia. Así pues, quizá el origen del croissant no sea francés, como la pasta tampoco es italiana (sino china), pero en ese país se curraron su propia receta y la hicieron propia. Así que, touché.

Dedicada a Bruno