¿Hay búfalos en Europa? Historia de la mozzarella. I Parte

En uno de sus viajes a Italia, Goethe, definió a unas extrañas criaturas que pastaban por las encharcadas llanuras del Lazio y Campania que bautizó con el nombre de hipopótamos terrestres. En realidad tan sólo se trataba de ¡¡búfalos!! Los búfalos campanos son, a buen seguro, la especie doméstica más extraña y particular de la geografía europea. Extraña porque en Europa no hay búfalos autóctonos que valgan, ¿o sí?; y particular porque de ellos proviene una de las delicatesen más conocidas del continente que ha sido imitada hasta la saciedad, sin nunca alcanzar el éxito de parecerse al modelo original. Me refiero a la genuina mozzarella de búfala.

Si uno viaja por las carreteras secundarias que recorren la provincia de Caserta y el sur de Lazio, en seguida reconocerá la hegemonía territorial de los búfalos que pacen por doquier, con sus ojos encendidos, su cornamenta invertida y un aspecto imponente que les confiere un aire bravío, llaman la atención entre las restantes criaturas salvajes o domésticas del Mediterráneo. Los búfalos italianos tienen su máxima concentración en la región de Aversa (Caserta), cuna de la mozzarella de búfala y que a su vez, cuenta con la D.O.P. (denominación de origen protegida) más famosa de este manjar. Pero esto no significa que los búfalos sean autóctonos de aquí. De hecho, como todo lo relevante en esta vida, el origen de los búfalos está envuelto en el misterio de los tiempos. ¿Cómo fueron a parar aquí?

Cuenta la tradición que los cartagineses de Aníbal se los trajeron hasta el sur de Italia. Sin embargo, entre las teorías más extendidas figura la que atribuye la introducción del búfalo procedente de la India oriental a los longobardos, acontecimiento que habría tenido lugar en el siglo VII, en el periodo de las invasiones germánicas. Por otro lado, otros opinan que pudieron ser los normandos quienes en torno al año 1000, introducen a nuestros búfalos en la Italia meridional desde Sicilia, donde habrían sido a su vez introducidos por los árabes. Para complicarlo aún más hay una tercera teoría, más reciente, que propugna su origen autóctono haciendo valer el hallazgo de fósiles más antiguos en la campiña romana y por el resultado de estudios que demuestran diversidad filogenética entre el búfalo italiano y el indio. En fin... un asunto controvertido el de origen de estos bóvidos.

En cualquier caso, la historia ambiental muestra que las condiciones óptimas de implantación de los búfalos se dieron en el siglo XI, momento en que se produjo un encharcamiento de las llanuras litorales de la zona tirrénica, en Campania y el bajo Lazio, proliferando las zonas pantanosas y marismas que ofrecen las condiciones ambientales necesarias para esta especie. Además, no existen referencias escritas a búfalos en Italia hasta el siglo XII, reforzándose así el origen medieval. Así pues, la lógica nos lleva a considerar más próximas a la realidad las teorías de introducción del búfalo por longobardos o árabes-normandos.

Actualmente, hay diferentes áreas sensibles a la crianza del búfalo, especialmente en Lazio, Puglia, Molise y Toscana, pero es sin duda Campania y el agro aversano, el verdadero santuario de esta especie, acaparando la exportación a los restaurantes de lujo y alojándose aquí un censo de más de 105.000 búfalos, ¿o deberíamos decir búfalas? Y es que la inmensa mayoría son hembras. De hecho, los ganaderos se lamentan cada vez que la búfala preñada da a luz un machito. Como el pobre no sirve para nada, en términos comerciales, puesto que el verdadero rendimiento de la especie radica en la leche que se ordeña diariamente, suele ser sacrificado casi en el acto. Es una especie de rito sacrificial, macabro y por imperativo económico. Según dicen los criadores ellos no pueden hacer otra cosa, ya que en todo este tiempo no se ha logrado sacar partido ni a la industria cárnica, ni a la chacinería para poder dar así un sentido comercial a los machos. Aunque ojo, porque esta carne, como la del toro bravo, es rica en proteínas, baja en grasa y mucho más pura que la de los restantes bovinos. Sobre todo porque las criaturas reciben una alimentación exclusivamente natural, pastan a veces en espacios libres y desconocen el pienso compuesto. El problema es la consistencia, demasiado dura en comparación con las carnes tradicionales; o quizá el sabor, demasiado insustancial (dicen los que la han probado) como para emprender una reconversión del negocio a favor de los machos. Al menos los únicos que salvan el pellejo son los sementales, que tienen a su cargo la responsabilidad de cubrir a unas 70 hembras. A veces lo hacen naturalmente, pero tampoco ellos lo tienen fácil, pues el proceso de inseminación artificial es más seguro, más rentable y más eficaz, y una amenaza para sus cabezas.

En resumen, curiosa historia la de estos animales, las búfalas, que parecen fieros, pero son mansos como corderos. Y es que no es difícil que te puedas acercar a acariciarlos. Quizá se deba al hecho de haber estado tantos años bajo la mano del hombre, lo que los ha convertido en criaturas completamente dóciles. Trece siglos después de su (supuesta) introducción, la búfala se ha convertido en un símbolo de la gastronomía italiana y occidental. Siempre en femenino, siempre en singular, siempre en asociación mágica con la mozzarella, la de verdad, la que muchos creen haber comido y pocos han sido los privilegiados. Pero de ella hablaré en una segunda parte...

Ver la segunda parte: La mozzarella el queso que viene de las búfalas